塩麹の漬物

すっかり台所に定着した塩麹で漬物を作ります。

以前姉に見せたもらった「おせん」というマンガに塩麹のことが載っていて、驚いたことがあります。
だって麹と塩の割合がまったく違うというんです。

最近流行っていた塩麹は麹２００ｇに塩６０ｇという割合だと思います。
ネットで調べても大体このくらい。
あまりしょっぱくはないので冷蔵庫で保存が基本です。

しかし昔ながらの東北地方で作っている麹漬けはもっと塩を入れるそうです。
とにかく保存が目的なので塩を大量に入れて手でかき混ぜる様子が描かれていました。

塩の量が多ければ細菌も繁殖しにくいですし、冷蔵庫にいれなくても平気で１～２年持ちますし、時間がたつほど熟成してくれます。
昔は冷蔵庫なんてありませんからこの方法で野菜や魚をつけて保存していたんですね。

今の塩麹は冷蔵庫に入れてしまうため、麹の発酵が止まってしまうために大事な麹が活動してくれません。
しかも半年ほどで食べきるように書いてあるということは熟成もしていないということ。
本来の麹漬けとはいえないんですね。

まったく知りませんでした。
それでも本を見て塩の少ない塩麹を作って魚や野菜を漬けて食べていましたが、すごくおいしかったから満足していたんです。

でも味はいいけど発酵してないというのでは体にいい｢つもり｣せっかく作るのなら｢つもり｣ではない本当の作り方にしたい、とマンガの配合に作りなおしました。

マンガでは麹１升に塩３合。
「え？」と思ったらここが間違いの始まりなんだそうです。
今はほとんど重さで計る料理が主流なので升などですくって量を量るやり方はしてきませんでした。

重さに直せば麹２００ｇに塩１２０ｇとなるそうです。
かなりしょっぱいですが、この配合で作って常温で保存しましょう。

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